Service: Einkochen, einmachen, fermentieren

mit Elisabeth Walter, Hauswirtschafterin

Früher stand man stundenlang in der Küche, befüllte Gläser mit Obst und Gemüse und kochte die Produkte aus dem heimischen Garten für die Wintersaison ein. Das Einmachen oder Einkochen hatte in Deutschland eine lange Tradition, geriet aber mit Einzug der Tiefkühlgeräte aus der Mode. Seit einigen Jahren ist dieser Trend rückläufig. Immer mehr Haushalte haben das Einkochen wieder entdeckt. Wir wollen zeigen wie es funktioniert und welche Tricks und Tipps dabei helfen können.

Was passiert beim Einkochen?

Einkochen, Einmachen oder Einwecken – drei Begriffe für eine Konservierungsmethode. Beim Einmachen werden Lebensmittel zwischen 75 und 100 Grad für bis zu zwei Stunden erhitzt. Durch die Wärme entsteht ein Überdruck im Glas, da sich Luft und Wasserdampf im Einmachglas ausdehnen. Beim Abkühlen bildet sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt. Mikroorganismen können so nicht mehr eindringen.

Die Nährstoffverluste halten sich beim Einkochen in Grenzen: Vitamine aus Obst und Gemüse werden kaum mehr geschädigt als durch übliches Garen. Bei Vitamin C können im Obst Verluste von bis zu 40 Prozent, im Gemüse von bis zu 60 Prozent auftreten. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe, die in Obst und Gemüse ebenfalls reichlich vorkommen, gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Wie funktioniert das Einkochen?

• Die geputzten, vorbereiteten Lebensmittel ins Einkochglas schichten und mit Aufguss bedecken.
• Das Glas locker mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel und einer Klammer oder einem Schraubdeckel verschließen.
• Die Gläser in den Einkochtopf stellen, ohne dass sie sich berühren.
• So viel Wasser einfüllen, das die Gläser bis zu ¾ im Wasser stehen.
• Wie lange und bei welchen Temperaturen eingekocht wird richtet sich nach der Art und der Menge der Lebensmittel und nach dem jeweiligen Gerät. Die Einkochtabellen der Hersteller geben darüber entsprechend Auskunft.

Beim Einkochen im Backofen wird die mit Wasser gefüllte Fettpfanne auf die unterste Schiene des Backofens geschoben und Obst bei 150 bis 160 Grad Celsius eingekocht, Gemüse bei 190 bis 200 Grad Celsius. Die Gläser mit Obst und Gemüse anschließend für ca. eine halbe Stunde noch im Backofen stehen lassen. Im Mikrowellengerät am besten weite Gläser von höchstens einem Liter, verschlossen mit Kunststoffklammern, vier Minuten bei 720 Watt erhitzen. Dann noch mal das Gerät für vier Minuten auf 180 Watt anstellen.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Einmachen?

Egal ob Obst, Gemüse oder sogar Fleisch, in jedem Fall sollte die Ware immer frisch und einwandfrei sein. Obst sollte man nur roh verwenden, Gemüse kann blanchiert sein. Blanchiertes Gemüse hat sogar den Vorteil, dass hier die Farbe besser erhalten bleibt, der anfängliche Keimgehalt reduziert wird und mehr Gemüse in ein Glas passt.

Eiweißreiche Gemüsearten wie Erbsen, Bohnen oder Pilze müssen nach ein bis zwei Tagen erneut eingekocht werden. Erst dann sind Sporen bildende Mikroorganismen nicht mehr schädlich. Die Klammern des Deckels dürfen zwischenzeitlich nicht gelöst werden. Kühl trocken und vor allem lichtgeschützt gelagert, kann Eingekochtes fast ein Jahr aufbewahrt werden.

Tipps und Tricks beim Einkochen

• Gläser und Verschlüsse müssen genau kontrolliert werden. Sie sollten unbeschädigt und sauber sein und natürlich zueinander passen
• Das Einmachgut mit dem Sud vollständig bedecken
• Rand der Gläser gründlich reinigen, hier dürfen keine Reste zurückbleiben
• nach dem Einkochen Klammern erst entfernen, wenn das Glas erkaltet ist
• der Glasdeckel muss nach der Einkochzeit fest auf dem Glas sitzen, auch wenn die Klammern entfernt wurden, der Schraubdeckel ist leicht nach unten gewölbt
• die eingekochten Lebensmittel regelmäßig kontrollieren: bei losem Deckel, starker Trübung oder Verfärbung sowie unnatürlichem Geruch das Einmachgut nicht verzehren, sondern entsorgen, dann ist beim Einkochen etwas schief gelaufen

Die Rezepte unserer Expertin Elisabeth Walter

Sauerkraut im Glas selbst gemacht

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Weißkohl ca. 2-3 kg
• 10 g Salz, pro Kilogramm ca. 1 gestrichener Esslöffel

Zubereitung
Den Weißkohl fein hobeln und mit dem Salz gut vermischen, dabei gut mit Händen verkneten bis der Saft herauskommt. Die Gläser und Deckel reinigen und mit heißem Wasser kurz abspülen. Das gut durchgeknetete Sauerkraut in die Gläser dicht einfüllen. Sie können das Sauerkraut mit einem kleineren Glasdeckel abdecken und mit einem Stein beschweren.

Um den Luftabschluss zu gewährleisten, muss Flüssigkeit das Sauergemüse 2-3 cm hoch überdecken. Reicht der gemüseeigene Saft nicht aus, mit klarem kalten Wasser auffüllen. Verschließen Sie das Sauerkraut mit einem passenden Deckel. Die Gläser dann in eine Schüssel stellen, da bei der Gärung der Saft entweicht, den man schnell und bequem wegwischen kann.

Nun werden die Gläser am besten in der Küche bei Zimmertemperatur zehn Tage stehen gelassen und anschließend bei ca. 4 bis 8 Grad Celsius aufbewahrt. Nach vier bis sechs Wochen ist es so weit, man kann das Sauerkraut probieren. Wenn alles geklappt hat, kann das Sauerkraut bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.

Birnen selbst eingekocht

Zutaten

• 4 kg Birnen
• 1 l Wasser
• 400 g Einmachzucker
• etwas Zitronensaft
• Gewürze nach Geschmack (Nelken, Zimt, Vanille)
• Orangen oder Zitronen
• 4 Einmachgläser 850 ml

Zubereitung
Die Einmachgläser und Ringe heiß spülen und danach nochmal in heißem klarem Wasser abwaschen. Anschließend abtropfen lassen. Beim Abwaschen sollte man auf absolute Sauberkeit achten. Dann die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und halbieren oder vierteln. Verwenden Sie nur einwandfreie Birnen zum Einkochen. Bis zum Einfüllen in die Gläser die Birnen in Wasser mit ein wenig Zitronensaft geben , damit sie nicht braun werden.

Schichten Sie die Birnen in die vorbereiteten Gläser bis diese bis ca. 2 cm unter dem Rand gefüllt sind. Eine Zuckerlösung herstellen: Auf ein Liter Wasser 400g Zucker geben und leicht erwärmen, damit sich der Zucker auflöst. Die Gläser dann zu ¾ mit der Zuckerlösung auffüllen. Evtl. nochmal den Rand der Gläser mit einem sauberen Tuch abwischen. Die Einmachringe auf die Gläserränder legen und den Deckel auflegen. Die Deckel mit den Einkochklammern befestigen.

Jetzt stellen Sie die Gläser in einen Einkochtopf. Nur so viel kaltes bzw. warmes Wasser in den Topf gießen, dass die Gläser etwa zu ¾ im Wasser stehen. Die Flüssigkeit in den Gläsern und das umgebene Wasser muss die gleiche Temperatur haben. Bringen Sie jetzt alles zum Kochen. Nachdem das Wasser kocht, sollten die Birnen 30 Minuten bei 100°C kochen. Gerechnet ab der Zeit, wenn Luftblasen in den Gläsern aufsteigen. Damit die Gläser später nicht aufgehen, müssen diese durchgehend kochen. Nach der Garzeit, müssen Sie die heißen Gläser mit einem Topflappen aus dem Einkochtopf nehmen, auf ein Tuch stellen und mit einem zweiten Tuch abdecken. Sie sollten langsam abkühlen. Erst wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind, entfernt man die Einkochklammern, um ein Aufgehen der Gläser zu vermeiden. Bewahren Sie die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort auf.

Weitere Informationen

• NDR, Ratgeber: Einkochen für Anfänger
https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/Obst-und-Gemuese-haltbar-machen-So-gehts,einmachen4.html

• DLF, Marmelade einkochen für Einsteiger
https://www.deutschlandfunk.de/marmelade-einkochen-fuer-einsteiger-genuss-im-glas-100.html

• MDR, Garten: Obst und Gemüse einkochen
https://www.mdr.de/mdr-garten/geniessen/obst-gemuese-konservieren-einwecken-haltbar-machen-einkochen-100.html

• MDR, Garten: Gute Übersicht zum Einkochen und Fermentieren
https://www.mdr.de/mdr-garten/rezepte-haltbar-machen-einkochen-einwecken-einlegen-fermentieren-100.html

Stand: 29.09.2023 08:38 Uhr