Gebratener Zander in Speckmantel an grünen und weißen Spargelgemüse, dazu Safran Tagliatelle und geklärter Limettenbutter à la Klostermühle Kiedrich
Zutaten
- 4 Zanderfilet à 160 g
- Feingeschnittener Bauchspeck 200 g
- Weißer und Grünerspargel je 200
- 200 g Tagliatelle
- 2 Limetten
- O,1 l Riesling
- 1 kleiner Bund Dill
- 0,5 g Safran
- Grobes Meersalz
- Grober Pfeffer
- Pflanzenöl
- 0,3 l Sahne
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 200 g Kirschtomaten
Zubereitung:
Die Zanderfilets trocken tupfen, mit Pfeffer würzen, nur leicht salzen, da der Bauchspeck ein salziges Aroma hat. Den Zander mit dem Bauchspeck der Breite nach umwickeln ca. 50 g pro Fischfilet.
Den Safran in leicht erhitzten Pflanzenöl angehen lassen, solange bis er seine leicht gelbliche Farbe verliert.
Nun die fein gehackte Chili mit dem Safran und dem Riesling leicht kochen lassen, solange bis der Safranfond zur Hälfte reduziert ist.
Dann den fein gehackten Knoblauch und die Sahne solange mitkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Im Anschluss leicht pfeffern und salzen. Jetzt den grünen und weißen Spargel schälen und 2 cm des unteren holzigen Teils des Spargels abschneiden. Nun die Butter im Topf bei leichter Hitze kochen lassen, bis sich die Molke trennt. Jetzt die klare Butter abschöpfen und mit Salz, Pfeffer, der fein geriebenen Schale und dem Saft einer Limette würzen.
Die Tagliatelle al dente kochen.
Den grünen und weißen Spargel in siedendem Wasser ca. 5-6 Minuten weich kochen. Die Spargelstangen sollten die gleiche Dicke haben, da sich sonst die Garzeit verändert.
Den Zander ca. 2 Minuten von beiden Seiten in Pflanzenöl (kein Olivenöl) anbraten.
Die Safransauce in einer Pfanne erhitzen, und die Tagliatelle in der Sauce durchschwenken.
Nun den Zander nach Belieben mit dem Spargel und den Safran-Tagliatelle anrichten.
Die Limettenbutter separat und lauwarm zum Zander servieren.
Der Fisch wird mit Dillspitzen und Kirschtomaten ausgarniert.
Zubereitungszeit: 50 Minuten
