Von der Rebe in die Flasche

Ein Jahr Arbeit steckt in einer Flasche Wein. | Bild: WDR

Seit mindestens 7.000 Jahren wird Wein angebaut, seit etwa 2.000 Jahren auch im heutigen Deutschland. Weinanbau ist eine uralte Kunst, die schon Babylonier, Ägypter und Griechen beherrschten. Aber wie wird eigentlich heute Wein produziert? Welche Techniken werden dabei angewendet, welche Arbeitsschritte sind dafür nötig? W wie Wissen war ein Jahr zu Gast in einem Weingut in der Pfalz.

Im Weinberg: Vom Rebschnitt bis zur Rebblüte

Handarbeit bei Minusgraden: Rebschnitt im Weinberg "Johannitergarten" in der Pfalz. | Bild: WDR

Die Arbeit am Wein des neuen Jahres beginnt im Winter - im Januar oder Februar. Beim Rebschnitt schneidet der Winzer die Fruchtruten des Vorjahres ab, bis auf eine: Die ganze Kraft der Rebe soll sich auf sie konzentrieren. Die verbliebene Fruchtrute binden die Winzer am Drahtrahmen fest. So können die neuen Triebe im Frühjahr gleichmäßig wachsen. Die abgeschnittenen Fruchtruten werden gehäckselt und bleiben als natürlicher Dünger im Weinberg liegen.

Anfang April treiben die Reben aus, die ersten Blätter sprießen. Auch der Blütenstand, das sogenannte Gescheine. In den kommenden Wochen sollte die Erde möglichst viel Feuchtigkeit speichern. Anfang Juni blühen die Reben. Um sie in dieser empfindlichen Phase vor Krankheiten wie Mehltau zu schützen, besprüht der Winzer die Reben mit Pflanzenschutzmitteln.

Vom Weinberg ins Fass: Die Zeit der Lese

Bis zur Lese müssen die Beeren genügend Zucker angesammelt haben. | Bild: WDR

Anfang August beginnt in Weinbergen, in denen besonders hochwertiger Wein erzeugt werden soll, die "grüne" Lese. Dabei schneidet der Winzer ganze Trauben ab, damit sich die Kraft des Rebstocks nur auf wenige konzentriert. Jetzt dauert es nochmals sechs bis acht Wochen, bis die Beeren reif genug sind. Anfang Oktober, wenn die Trauben genug Zucker und Aroma angesammelt haben, beginnt schließlich die Lese. In den meisten Weinbergen ist inzwischen die Weinlese mit großen Erntemaschinen, sogenannten Vollerntern, üblich. Der Vollernter schüttelt die Beeren vom Stielgerüst der Trauben und sammelt sie im Inneren der Maschine auf. Ungefähr drei Stunden braucht ein Vollernter für einen Hektar Rebfläche, mit der Hand sind dafür an die 300 Arbeitsstunden nötig. Die Weinlese per Hand lohnt sich daher nur bei besonderen Weinen, die später entsprechend teuer verkauft werden können.

Vom Most zum Jungwein

Die Weißwein-Gärung findet heute meistens in modernen Tanks aus Edelstahl statt. | Bild: WDR

Nach der Lese werden die Trauben so schnell wie möglich ins Weingut gebracht, damit sie nicht schon unterwegs anfangen zu gären. Im Weingut werden die Trauben entrappt: Eine Maschine zupft sie von ihren Stielen und quetscht sie zu einem Brei aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Beerenschalen und Saft, der Maische. In der Weinpresse werden die Beeren dann zu Most gepresst. Anders als beim Weißwein füllt der Kellermeister die Rotweinmaische vor dem Keltern erstmal ein paar Stunden in einen Gärtank. Der dabei entstehende Alkohol löst den roten Farbstoff aus den Beerenhäuten, ebenso Geschmacks- und Aromastoffe. Nach dem Keltern und der Klärung des Mostes folgt die wichtigste Phase der Weinherstellung: die Gärung. Der im Most enthaltene Zucker wird dabei in Alkohol umgewandelt. Die meisten Winzer geben dafür Reinzuchthefen dazu, mit denen sich der Gärprozess besser kontrollieren lässt. Zwischen zwei und sechs Wochen kann es dauern, bis der Most komplett durchgegoren, der Zucker vollständig in Alkohol umwandelt ist.

Vom Fass in die Flasche

Die Schwefelung des Weines ist allgemein üblich - für Menschen sind die geringen Dosen nicht schädlich. | Bild: WDR

Wenn der Zucker im Jungwein vollständig zu Alkohol vergoren ist, stoppt der Kellermeister die Gärung: Er senkt die Temperatur im Gärtank ab und verpasst den Hefen damit einen Kälteschock. Ein weiterer Schock gibt den Hefen endgültig den Rest: Schwefeldioxid. Der Schwefel tötet die Hefen ab, außerdem schützt er den Wein gegen Bakterien und Sauerstoff und macht ihn dadurch haltbarer. Danach muss der junge Riesling nur noch verfeinert oder "verschnitten" werden. Um den Geschmack eines Weines zu verbessern, kann der Winzer ihn mit anderen Weinen mischen. Die Rebsorte darf aber nur dann auf dem Etikett stehen, wenn der Wein zu mindestens 85 Prozent aus der angegebenen Sorte besteht. Mit geringer Qualität hat Verschnitt übrigens nichts zu tun: Die allermeisten Weine sind Verschnitte verschiedener Rebsorten. Ab März kann der junge Weißwein in Flaschen abgefüllt werden. Der Rotwein muss noch warten: Er wird frühestens im August "auf Flaschen gezogen".

Autor: Jakob Kneser (WDR)

Stand: 13.11.2015 14:13 Uhr