Die Gans im Test

Allein im vergangenen Jahr wurden in Deutschland rund 4000 Tonnen Gänsefleisch erzeugt. Mehr als 34.000 Tonnen mussten zusätzlich aus Polen und Ungarn importiert werden.

Denn jeder Deutsche verspeist im Schnitt ein halbes Kilo Gans, überwiegend in den Wochen zwischen Sankt Martin und Weihnachten.

Die Gans in der Röhre

Gans in der Röhre : Wissenschaftler überprüfen mittels Computertomographen den Fett- und Fleischanteil einer Gans. | Bild: WDR

Am Max-Rubner-Institut in Kulmbach untersuchen Fleischforscher mit Hilfe der Computertomographie, welche Qualität das eine durchschnittliche Gans hat. Eindeutig lassen sich die für Vögel typischen Röhrenknochen, das Fettgewebe und der Fleischanteil, aber auch der Beutel mit den Innereien im Innereien der Gans erkennen.

Die Gans und das Gift

Mikrobiologen nehmen das Innenleben der Gans unter die Lupe. In ihren Labors suchen sie im Fleisch der Gänsekeule nach möglichen Giftstoffen, die die Gans während ihres Lebens aus Luft, Boden, Wasser oder aus dem Futter aufgenommen hat. Viele Einzelschritte sind für die Analyse notwendig. Nur dann lassen sich beispielsweise Dioxine oder polychlorierte Biphenyle, jene organischen Gifte, die sogar krebserregend sind, mit moderner Massenspektrometrie nachweisen.

Gepantschte Kostbarkeit?

Straßburger Gänseleberpastete ist eine begehrte Delikatesse. Ein Kilogramm kostet stolze 1.000 Euro. Da würde es sich sicherlich für den einen oder anderen Händler mit betrügerischer Absicht lohnen, die kostbare Gänseleber beispielsweise mit Schweineleber zu strecken.

Die Kulmbacher Wissenschaftler überprüfen, ob eine Gänseleberpastete tatsächlich aus reiner Gänseleber besteht oder gestreckt ist: In vielen Einzelschritten haben die Forscher aus der Versuchspastete das Erbgut isoliert. Es ist in allen Zellen enthalten und charakteristisch für jedes Lebewesen. Bei der molekularbiologischen Analyse stellt sich heraus: keine reine Gänse-DNA. Der Vergleich mit der Datenbank zeigt: Schweinegewebe wurde unter die Gänseleber gemischt.

Gammelfleisch oder gute Gans?

Manchmal betrügen Hersteller und Händler gezielt: zum Beispiel bei der Frische von Fleisch. An der TU Berlin arbeiten die Forscher an einer Art Laser-Scanner, mit dem vergammeltes Fleisch erkannt werden kann. Dabei hilft Ihnen das Licht. Denn Licht verändert sich, wenn es von Gegenständen reflektiert wird.

Diese Lichtstreuung, das sogenannte Raman-Spektrum, hängt von der molekularen Struktur der Objekte ab, auf die das Licht trifft. Dieses Spektrum ist einzigartig für jedes Material. Das gilt auch für die Gänsebrust. Je nach Lagerungszeit des Fleisches verändert sich nämlich das Muster der Streuung. Und genau diese Änderung wird erfasst. Inzwischen können die Wissenschaftler auch durch eine Verpackung hindurch das entsprechende Spektrum ermitteln und sogar erkennen, ob Fleisch schon einmal eingefroren war.

Autorin: Iris Rietdorz

Stand: 30.10.2015 14:01 Uhr