Die Suche nach dem Geschmack

Asiatische Drachenfrüchte, italienischer Büffelmozzarella und frisches Kängurusteak aus Australien - nie war die kulinarische Vielfalt so groß wie heute. Eigentlich ein wahres Fest für unseren Gaumen. Doch Viele schmecken diese Köstlichkeiten nicht richtig, denn unser Geschmacksinn wird heute manipuliert: 170.000 Tonnen Aromastoffe werden jährlich in der EU verbraucht – und machen Tiefkühlpizzen, Joghurts und Tütensuppen zur "Geschmacksbombe". Eine neue Generation von Köchen kämpft gegen die Masse der Fertigprodukte und die Abstumpfung des Geschmacks. Ihre Waffe: die molekulare Küche.

Der deutsche Sternekoch Juan Amador und der weltberühmte Spanier Ferran Adria haben eines gemeinsam: Ihre Leidenschaft für die molekulare Küche. Beide wollen die Aromen der Lebensmittel durch ungewohnte Zubereitungsarten zum Strahlen bringen, um ihren Restaurantgästen echte sensorische Sensationen zu bieten. 25 bis 30 Gänge sind in der Molekulargastronomie keine Seltenheit: zum Beispiel Honigmelonen in Tropfenform, als Geleewürfel getarnte Suppen, pure Gemüseschäume ohne Ei und Sahne oder warmes Eis. Der Trick: Form und Konsistenz des Essens werden immer so verändert, dass kein Gast dem Gericht mehr ansieht, was sich dahinter verbirgt.

Geschmacksrevolution mit Chemie und Physik

Die Molekularköche bei der Arbeit - Schaum testen. | Bild: VR

Das Mittel dieser Avantgarde-Küche ist Wissenschaft – genauer: Physik und Chemie. Wenn Molekularköche eine Flüssigkeit verkapseln möchten, greifen sie zum Beispiel zum Alginat, dem Zellstoff der Algen: Mischt man den Stoff unter Geflügelfond, Fruchtpüree oder Rote-Bete-Saft, so bildet sich im Kalziumchlorid-Bad sofort eine dünne Haut, ähnlich einem Eidotter. Auch Schockfrosten mit flüssigem Stickstoff gehört zum Repertoire, sowie die Stabilisierung von Schäumen mit dem Emulgator Sojalezithin. Molekularköche entwickeln ihre Rezepte deshalb im Labor. Der Star der Szene, Ferran Adria, zieht sich gar sechs Monate pro Jahr in seine Forschungsküche zurück und bekocht seine Gäste nur halbjährlich mit neuen Kreationen.

Wie der Geschmackssinn funktioniert

Doch wie schmecken wir die Komplexität dieser Küchenkunstwerke überhaupt? Eigentlich können die Geschmackspapillen auf unserer Zunge nur fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: salzig, süß, sauer, bitter und "umami" – das ist japanisch und bedeutet "fleischig-herzhaft". Dass unser Geschmackssinn so viel differenzierter ist, liegt an der Nase: 80 Prozent unserer Geschmackseindrücke sind in Wirklichkeit Gerüche. Auch die Optik kann mitentscheiden – "falsch" eingefärbte Lebensmittel werden oft nicht am Geschmack erkannt. Am stärksten beeinflusst wird das Schmecken aber durchs Gehirn: Hier fließen die Informationen aller unserer Sinnesorgane zusammen.

Geschmacksprägung im Kindesalter

Unser Gehirn stellt eine Verknüpfung her zwischen dem Geschmack und dem Nährwert, den der Körper durch die Nahrung erhält. Dieser Zusammenhang wird gespeichert: Verlangt unser Körper nach Vitaminen, bekommen wir zum Beispiel Lust auf einen Apfel. Diese Prägung beginnt schon im Mutterleib durch das Schlucken von Fruchtwasser und setzt sich nach der Geburt fort: Lernen Kinder frühzeitig den Geschmack von frischen, unbehandelten Lebensmitteln kennen, werden sie ihnen auch später schmecken. Bekommen Kleinkinder dagegen vor allem Fertigprodukte, wird ihr Geschmack in diese Richtung geprägt: Die Vielfalt bleibt auf der Strecke, ihr Geschmackssinn verkümmert.

Erschreckende Essens-Experimente

Im Sensoriklabor des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven können Ernährungswissenschaftler das schon beobachten. Sie geben Fünfjährigen zwei Sorten Erdbeer-Joghurt zum Testen: Einer ist mit echten Erdbeeren zubereitet, der andere mit industriell hergestelltem Erdbeer-Aroma. Die meisten Kinder finden den künstlich aromatisierten Joghurt viel besser. Zum Teil, weil Kinder intensive Geschmäcker lieben - aber auch, weil immer weniger Kinder regelmäßig Obst und Gemüse essen. So kennen viele den Geschmack von frischen Erdbeeren überhaupt nicht mehr.

Künstliche Aromastoffe statt Natur

Unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich in den letzten Jahrzehnten radikal geändert: Anstatt sich selbst an den Herd zu stellen, greifen wir immer häufiger zu Fertiggerichten und Fastfood. Immer mehr Lebensmittel werden mit Aromen und anderen Zusatzstoffen versetzt: Künstliche Aromen im Joghurt, Zusatzstoffe in der Tütensuppe, Geschmacksverstärker in fast allen Süßigkeiten und Chips – da hat das natürliche Geschmacksempfinden keine Chance. Der Lebensmittelindustrie ist das ganz recht: Denn mit den zugesetzten Aromen kann man auch billig produziertes Essen schmackhaft machen.

Aromaproduzenten über die Schulter geschaut

Dafür sorgen "Flavoristen", also die Geschmackserfinder der großen Aromaproduzenten. Sie designen mit Hilfe der Chemie immer neue künstliche Aromen, die möglichst nah am natürlichen Geschmack liegen, aber für die Lebensmittelindustrie viel billiger sind. Die Imitation der Natur ist aber nicht ihr einziges Ziel: Sie wollen zunehmend auch deren Unzulänglichkeiten korrigieren. Der neue Trend im Industrielabor sind chemische Aromen, die intensiver schmecken und länger halten als die Natur – oder sogar unerwünschte Geschmäcker überdecken.

Die Macht der künstlichen Aromen

Solche Stoffe sorgen zum Beispiel dafür, dass mit Omega3-Fettsäuren versetzte Nahrungsmittel nicht fischig schmecken. Damit tricksen die Chemiker unseren Körper aus: Normalerweise lehnt der Körper schlecht schmeckende Substanzen ab – mit dem richtigen "Gegen-Aroma" nicht mehr. Einige künstliche Aromen können uns sogar an ein Produkt binden. Das beste Beispiel ist Vanillin: Weil die Muttermilch Vanille-Noten enthält und auch Babynahrung oft Vanillearoma enthält, sind wir alle auf diesen Geschmack geprägt. Deswegen steckt das künstliche Vanillin in vielen Lebensmitteln für Erwachsene: sie verkaufen sich einfach super.

Ernährungswissenschaftler sehen das sehr kritisch – und die Vorreiter der Molekulargastronomie auch. Sie wollen mithilfe von Chemie und Physik lieber den ganz natürlichen Geschmack der Nahrung hervorheben. Auf diese Weise kämpfen sie für ein neues Verständnis vom Essen, für eine Rückbesinnung auf natürliche Zutaten und einen echten, guten Geschmack.

Autoren: Peter Künzel und Tobias Hübner

Stand: 11.05.2012 13:05 Uhr