Almwirtschaft

Heilsame Wirkung von Bergkäse

Bergkäse beim Reifen | Bild: BR

Im südwestlichsten Winkel der deutschsprachigen Schweiz, in Gstaad, reift in einem Käselager ein ganz besonders gesunder Bergkäse. Die Almbauern der Umgebung bringen hier ihren Käse hin, damit er noch zwei bis drei Jahre reift. Durch die lange Reifungszeit enthält dieser Almkäse weniger Wasser und mehr Fett als andere Käsesorten. Wegen des hohen Fettgehaltes müssten die Almbauern, die ziemlich viel von ihrem Käse essen, eigentlich übergewichtig sein und einen erhöhten Cholesterinwert haben. Aber - und das ist das Paradoxe - das Gegenteil scheint der Fall zu sein. Die Menschen hier sind auffallend gesund. Ernähren sie sich vielleicht besser? Schweizer Wissenschaftler gingen diesem Phänomen nach und kamen zu erstaunlichen Ergebnissen. Offenbar hat der Bergkäse tatsächlich heilsame Wirkung.

Gesunder Käse mit dem speziellen "Almeffekt"

Wissenschaftler der Technischen Hochschule Zürich haben festgestellt, dass im Almkäse ein sehr hoher Anteil an wichtigen Omega-3-Fettsäuren enthalten ist. Dies führt Martin Scheeder vom Institut für Nutztierwissenschaften der ETH Zürich auf zwei Faktoren zurück. Zum einen liegt es an der Fütterung. Die Almkühe fressen im wesentlichen Gras oder Kräuter und wenig bis kein Kraftfutter und Mais. Das bewirkt einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren im Milchfett und dementsprechend im Käse. Darüber hinaus haben die Wissenschaftler noch einen speziellen "Almeffekt" gefunden: Der Pansen der Almkühe arbeitet offenbar anders, die Tiere bewegen sich mehr und haben einen anderen Energiehaushalt als Flachlandkühe. Außerdem besteht das Grünfutter der Alm aus einer Vielzahl unterschiedlicher Kräuter. Deren Inhaltsstoffe bewirken im Pansen, dass mehr Omega-3-Fettsäuren in die Milch kommen.

Omega-3-Fettsäuren

Omega-3-Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die für die Ernährung des Menschen sehr wichtig sind. Der Körper kann sie nicht selbst aufbauen, sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Sie werden für den Zellaufbau des Körpers gebraucht und für die Bildung von Hormonen. Sie regulieren die Blutfettwerte und den Blutdruck, verbessern die Fließfähigkeit des Blutes und beugen Herz-Kreislauferkrankungen vor.

Weitere Besonderheiten im Almkäse

Wie Martin Scheeder berichtet, hat der Almkäse nicht nur einen erhöhten Omega-3-Fettsäurengehalt sondern auch ein verbessertes Omega-6 zu Omega-3 Verhältnis. Tendenziell enthält er etwas weniger gesättigte Fettsäuren. Außerdem ist eine spezielle Fettsäure, die so genannte CLA konjugierte Linolsäure, in diesem Käse oder im Milchfett etwas erhöht. Auch diese Fettsäure wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus.

Adressen & Links

Eidgenössische Technische Hochschule
Institut für Nutztierwissenschaften Zürich
CH-8092 Zürich
Tel: (0041) 44 632 32 55
Internet: www.inw.agrl.ethz.ch

Ein Artikel über den Schweizer Bergkäse (PDF)
www.cardiovasc.de

Autor: Norbert Haberger

Stand: 29.07.2015 09:56 Uhr